1) rozdzielacz do próbek, w szczególności stożkowy lub szczelinowy;

2) laboratoryjną wagę techniczną;

3) sita o wydłużonych, zaokrąglonych oczkach o wymiarach 1,0 mm, 1,8 mm, 2,0 mm i 3,5 mm, które mogą być przystosowane do odsiewacza mechanicznego.

2. Sposób oznaczania zawartości zanieczyszczeń:

1) pobieranie próbek wykonuje się zgodnie z Polską Normą "PN-70/R-74010 Ziarna zbóż i nasiona strączkowe jadalne. Pobieranie próbek";

2) średnią próbkę zboża o masie 250 g przesiewa się równomiernie przez 30 s kolejno przez dwa sita: jedno o wielkości oczek 3,5 mm, drugie o wielkości oczek 1,0 mm;

3) składniki pozostające na sicie o wielkości oczek 3,5 mm, zawierające szczególnie duże ziarna badanego zboża lub ziarna innego zboża niż badane, zostają włączone do przesianej próbki; podczas przesiewania przez sito o wielkości oczek 1,0 mm sprawdza się, czy próbka nie zawiera żywych szkodników;

4) z przesianej średniej próbki zboża, za pomocą rozdzielacza, wydziela się próbkę o masie od 50 do 100 g;

5) wydzieloną próbkę, o której mowa w pkt 4, waży się, a następnie rozkłada na stole przy użyciu pęsety lub łopatki i wydziela z niej grupy zanieczyszczeń: ziarna połamane, ziarna innych zbóż, ziarna porośnięte, ziarna uszkodzone przez szkodniki, ziarna zniszczone przez mróz, ziarna z odbarwionym zarodkiem, nasiona obce, sporysz, ziarna zniszczone, ziarna zbutwiałe, plewy oraz martwe owady i ich fragmenty;

jeżeli próbka zawiera ziarna oplewione, wyłuskuje się je ręcznie, a powstałe w ten sposób plewy zalicza się do grupy "plewy";

6) po wydzieleniu grup zanieczyszczeń, o których mowa w pkt 5, próbkę przesiewa się przez 30 s przez sito o wielkości oczek:

a) 2,0 mm - w przypadku pszenicy zwyczajnej,

b) 1,8 mm - w przypadku żyta;

7) grupy składników, innych niż zboża, o prawidłowej jakości, określone w sposób opisany w pkt 2-6, waży się starannie, z błędem nie większym niż 0,01 g, a następnie oblicza ich zawartość procentową w stosunku do masy średniej próbki;

8) wyniki oznaczeń, z błędem nie większym niż 0,1 %, umieszcza się w protokole badań;

9) dla każdej próbki wykonuje się dwa oznaczania; wyniki oznaczeń nie mogą różnić się o więcej niż 10 %.

1) pomieszczenie piekarni laboratoryjnej - ze stałą temperaturą w zakresie od 22 do 25°C;

2) lodówka utrzymująca temperaturę na poziomie 4±2°C;

3) waga o skali do 2 kg i dokładności ważenia do 2 g;

4) waga o skali do 0,5 kg i dokładności ważenia do 0,1 g;

5) waga analityczna o dokładności ważenia 0,1x10^-3 g;

6) miesiarka wyposażona w miesidło łapowe o prędkości roboczej 1.400 obr./min, z naczyniem umożliwiającym sporządzenie ciasta z 1 kg mąki, ze skrobaczką zamocowaną w pokrywie naczynia;

7) komora fermentacyjna z regulowaną temperaturą na poziomie 30±1°C;

8) otwarte, plastikowe pudełka wykonane z polimetakrylanu metylu o wymiarach wnętrza 25 x 25 x 15 cm (wysokość) i grubości ścianek 0,5 ± 0,05 cm;

9) kwadratowe, plastikowe płytki wykonane z polimetakrylanu metylu o wymiarach przynajmniej 30 x 30 cm i grubości 0,5 ± 0,05 cm;

10) urządzenie do formowania kęsów ciasta umożliwiające uformowanie kulki z kęsa ciasta o masie około 300 g.

2. Wymagane składniki:

1) drożdże - suche aktywne drożdże typu Saccharomyces cerevisiae;

2) woda pobrana z urządzeń wodociągowych;

3) roztwór cukru, soli i kwasu askorbinowego - rozpuścić 30±0,5 g chlorku sodu, 30±0,5 g sacharozy oraz 0,040±0,001 g kwasu askorbinowego w 800±5 g wody; codziennie przygotowuje się świeży roztwór;

4) roztwór cukru - rozpuścić 5±0,1 g sacharozy w 95±1 g wody; codziennie przygotowuje się świeży roztwór;

5) mąka słodowa - wykazująca aktywność enzymatyczną.

3. Ocenę kleistości ciasta otrzymanego z mąki pszennej przeprowadza się, stosując mąkę uzyskaną w przemiale laboratoryjnym ziarna pszenicy. Ciasto sporządza się z mąki, wody, drożdży, soli i sacharozy w miesiarce. Po podzieleniu i uformowaniu kęsy ciasta pozostawia się na 30 min, a następnie przebija się ciasto, formując ponownie kęsy.

4. Pobieranie próbek wykonuje się zgodnie z Polską Normą "PN-72/A-74001 Przetwory zbożowe. Pobieranie próbek.".

5. Wykonanie oznaczenia kleistości i przydatności do obróbki mechanicznej ciasta otrzymanego z pszenicy zwyczajnej:

1) oznacza się wodochłonność mąki zgodnie z Polską Normą "PN-ISO 5530-1 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.";

2) określa się dodatek mąki słodowej w zależności od poziomu liczby opadania mąki uzyskanej w przemiale laboratoryjnym zgodnie z Polską Normą PN-ISO 3093;

3) jeżeli liczba opadania, o której mowa w pkt 2, jest:

a) wyższa niż 250 s - określa się dodatek mąki słodowej niezbędny do uzyskania liczby opadania mąki w przedziale 200-250 s przez wykonanie serii oznaczeń dla mieszaniny mąki i mąki słodowej przy wzrastającym dodatku mąki słodowej,

b) niższa niż 250 s - nie dodaje się mąki słodowej;

4) uaktywnia się suche drożdże; po doprowadzeniu temperatury roztworu cukru do poziomu 35±1°C, do jego czterech części wagowych wsypuje się jedną część wagową aktywnych suchych drożdży, w razie konieczności powoli mieszając;

5) mieszaninę, o której mowa w pkt 4, pozostawia się na 10±1 min, a następnie energicznie miesza, aż do uzyskania jednolitej zawiesiny; zawiesinę należy zużytkować w ciągu 10 min;

6) temperaturę mąki i wody doprowadza się do temperatury ciasta po miesieniu na poziomie 27±1°C;

7) przygotowuje się składniki niezbędne do sporządzenia ciasta:

a) z błędem nie większym niż 2 g, odważa się 10y/3 g mąki (odpowiadającej 1 kg mąki o wilgotności 14 %), gdzie "y" jest ilością mąki użytej podczas oceny farinograficznej (zgodnie z Polską Normą PN-ISO 5530-1) oraz z błędem nie większym niż do 0,2 g, odważa się mąkę słodową, niezbędną do uzyskania liczby opadania w zakresie 200-250,

b) odważa się 430±5 g roztworu cukru, soli i kwasu askorbinowego, a następnie dodaje się wodę do całkowitej masy (x-9) 10y/3 g, gdzie "x" jest ilością wody użytej w ocenie farinograficznej (zgodnie z Polską Normą PN-ISO 5530-1). Tę całkowitą masę (zazwyczaj pomiędzy 450 i 650 g) odważa się z dokładnością do 1,5 g,

c) odważa się 90±1 g zawiesiny drożdży;

8) odnotowuje się całkowitą masę ciasta (P), która jest sumą mas: mąki, roztworu cukru, soli, kwasu askorbinowego, wody, zawiesiny drożdży i mąki słodowej;

9) doprowadza się temperaturę miesiarki do poziomu 27±1°C, stosując w odpowiedniej ilości ciepłą wodę;

10) umieszcza się w miesiarce płynne składniki, a potem dodaje się mąkę i na wierzchu - mąkę słodową;

11) uruchamia się miesiarkę (prędkość robocza - 1.400 obr/min) na 60 s; po 20 s od rozpoczęcia miesienia obraca się dwukrotnie skrobaczkę zamocowaną w pokrywie naczynia miesiarki;

12) mierzy się temperaturę otrzymanego ciasta; jeżeli jest ona poza zakresem od 26 do 28°C, odrzuca się to ciasto i sporządza nowe, dostosowując odpowiednio temperaturę składników;

13) określa się właściwości ciasta, stosując jedno z poniższych określeń:

a) niekleiste i przydatne do obróbki mechanicznej (po zakończeniu miesienia tworzące spójną masę, która nie przylepia się do ścianek naczynia i miesidła, oraz możliwe do wyjęcia ręką, jednym ruchem, bez zauważalnej straty),

b) kleiste i nieprzydatne do obróbki mechanicznej;

14) odważa się, z błędem nie większym niż 2 g, trzy kęsy ciasta według wzoru:

p = 0,25 P

gdzie:

p - masa jednego kęsa ciasta, w gramach,

P - całkowita masa ciasta, w gramach;

15) bezzwłocznie wykonuje się formowanie kęsów w urządzeniu do formowania - każdy kęs przez 15 s - umieszczając je w komorze fermentacyjnej na 30±2 min, na kwadratowych plastikowych płytkach, przykryte plastikowymi pudełkami; nie posypuje się kęsów ciasta mąką;

16) wykonuje się ponowne formowanie kęsów ciasta w urządzeniu do formowania kęsów - każdy kęs przez 15 s; plastikowe pudełka znad kęsów ciasta usuwa się bezpośrednio przed umieszczeniem ciasta w urządzeniu do formowania kęsów;

17) ponownie określa się właściwości ciasta, stosując jedno z poniższych określeń:

a) niekleiste i przydatne do obróbki mechanicznej (nieprzylepiające się do ścianek komory, co oznacza, że może swobodnie obracać się wokół własnej osi, a w końcowej fazie pracy urządzenia uformowana jest z tego ciasta regularna kula),

b) kleiste i nieprzydatne do obróbki mechanicznej;

18) po zakończeniu czynności, o których mowa w pkt 15 i 16, ciasto nie powinno przylegać do wnętrza komory urządzenia do formowania kęsów, gdy jej pokrywa jest podnoszona.

6. Metoda oceny kleistości ciasta nie jest stosowana bezpośrednio do pszenicy. Do określenia przydatności ciasta do obróbki mechanicznej stosuje się następujący sposób postępowania:

1) oczyszcza się pszenicę i określa jej wilgotność; jeżeli wilgotność ziarna mieści się w zakresie od 15,0 % do 16,0 %, to nie należy kondycjonować pszenicy, natomiast jeżeli wilgotność wykracza poza ten zakres, należy doprowadzić pszenicę do poziomu 15,5±0,5 %, przynajmniej na trzy godziny przed przemiałem;

2) wykonuje się przemiał laboratoryjny ziarna przy użyciu młyna laboratoryjnego walcowego, wielopasażowego, o wydajności od 4 do 6 kg ziarna na godzinę;

3) parametry pracy młyna laboratoryjnego ustawia się w taki sposób, aby uzyskać mąkę o wyciągu co najmniej 72 % i zawartości popiołu w zakresie od 0,50 do 0,60 % suchej masy;

4) oznacza się zawartość popiołu w mące zgodnie z Polską Normą "PN-ISO 2171 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego." oraz wilgotność zgodnie z Polską Normą PN-ISO 712; oblicza się wyciąg mąki według wzoru:

E = (((100-f)F)/(100-w)W) x 100 %

gdzie:

E - wyciąg mąki,

f - wilgotność mąki,

w - wilgotność pszenicy,

F - masa otrzymanej mąki o wilgotności f, w gramach,

W - masa przemielonego ziarna pszenicy o wilgotności w, w gramach.

7. Określenie właściwości ciasta po zakończeniu miesienia i po zakończeniu formowania kęsów, liczbę opadania mąki bez dodatku mąki słodowej, zaobserwowane anomalie, dane niezbędne do identyfikacji próbki oraz opis zastosowanej metody umieszcza się w protokole badań.